20130103北京衛(wèi)視養(yǎng)生堂：趙霖侯玉瑞講味蕾的作用

　　編者按：味蕾就是味覺的感受器，它主要分布在舌頭的表面，那么味蕾有哪些作用呢，應該如何來保養(yǎng)呢?下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國人民解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科副主任趙霖，全國烹飪名師侯玉瑞，講味蕾。

　　該視頻主要文字介紹：

　　作用

　　不同的味覺對人的生命活動起著信號的作用：

　　(1)甜味是需要補充熱量的信號;

　　(2)酸味是新陳代謝加速和食物變質的信號;

　　(3)咸味是幫助保持體液平衡的信號;

　　(4)苦味是保護人體不受有害物質危害的信號;

　　(5)而鮮味則是蛋白質來源的信號.

　　味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領高，其次為酸味，再次為咸味，而甜味則是差的。味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合后，便產生了興奮性沖動，此沖動通過神經傳入中樞神經，于是人便會感受到不同性質的味道。

　　保養(yǎng)

　　人們的味蕾，能覺察到稀釋200倍的甜味、400倍的咸味、7.5萬倍的酸味和200萬倍的苦味。人的佳味覺溫度在8~15度，但是，隨著美食的增多，食欲卻逐漸減少。味蕾也越來越沒感覺。

　　1、不良的飲食習慣混亂著人們的味覺系統(tǒng)，而更糟糕的是，這還會加速鋅的流失，而鋅就是慫恿人們味覺逃亡的主犯。鋅是唾液中的味覺素的組成成分之一，長期缺鋅會影響舌表面的味蕾的生長，而只有舌表面有足夠的味蕾，才能感覺到飯菜的味道。措施：一天補鋅約15mg，就可以預防味覺障礙。含鋅多的食物是牡蠣，每100克含鋅40-70mg。此外小魚、綠茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黃、動物肝臟也是含鋅量較高的食物。

　　2、平時護理

　　(1)補充維生素A、E及復合維生素B。

　　(2)經常吃含鋅多的食物，口服硫酸鋅或攝入含鋅豐富的動物類食品、貝類水產品。

　　(3)咀嚼口香糖、用小蘇打水漱口。

　　(4)改變食物品種及烹調方法，從色、香、味來刺激食欲。

　　(5)進食時充分咀嚼，讓食物與味蕾接觸機會增加，提高其興奮性。

　　(6)每餐不吃得太飽，讓味蕾經常處于興奮狀態(tài)。

　　(7)避免刺激性及過冷過熱的食物。這些可能破壞舌面的味蕾，影響味覺神經，使口味越來越重。

　　(8)由于味蕾細胞都是由周圍上皮細胞更新，所以味覺的恢復至少在10天以上。不過一定要及早發(fā)現治療，味覺障礙產生后一個月內發(fā)現進行治療的，80%能恢復正常。半年內發(fā)覺、治療的治愈率為70%。超過半年的治愈率不到50%。

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　　本期嘉賓介紹

　　趙霖

　　研究員，博士生導師，中國人民解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科副主任、國家衛(wèi)生部聘 “健康教育首席專家”、 中央保健委員會預防保健會診專家?，F任中華中醫(yī)藥學會微量元素分會副理事長;中國老年保健學會理事、專家委員會委員;中國食品科技學會理事;中華醫(yī)學會微量元素分會理事;中國生物物理學會“鎂”研究會副主任委員;中國農學會微量元素與食物鏈研究會常務理事等職。

　　侯玉瑞

　　全國烹飪名師，1995年被荷蘭皇家中國飲食業(yè)公會聘為全歐華人烹飪大賽評委，1996年被聘為中央國家機關烹飪大賽評委，1997年曾赴泰國為泰國中廚烹飪大賽評判，1999年被聘為第四屆全國烹飪大賽評委。精通湘菜，旁通山東菜、四川菜、江蘇菜、天津回民菜、北京回民菜等。拿手菜：紅花茅臺酒釀魚翅，鰻魚煲等。