20120218生活早參考：李鐵剛講炒鮮奶的做法

　　炒鮮奶的做法

　　做法一

　　食材：鮮奶100ml、蛋清兩個(gè)、玉米一個(gè)、淀粉一勺、葡萄干十粒、白芝麻少許、橄欖油適量、鹽適量、糖適量。

　　做法步驟

　　1. 準(zhǔn)備新鮮牛奶倒入杯中先放置著備用，準(zhǔn)備兩個(gè)雞蛋備用，準(zhǔn)備適量糖和鹽以及葡萄干。

　　2. 打開(kāi)雞蛋，將蛋清和蛋黃倒入碗中，用筷子攪勻，是蛋黃與蛋清充分融合，變成均勻的淡黃色。

　　3. 向雞蛋清里倒入牛奶，攪拌均勻。并放入少許鹽和一些糖，再次攪拌均勻。

　　4. 放入一勺玉米淀粉。攪拌均勻。鍋中倒入適量的橄欖油，燒至四成熱。

　　5. 倒入鮮奶糊。用鏟子一直攪拌，直至面糊變粘稠，放在微波爐里加熱一小會(huì)。

　　6. 出鍋盛盤，點(diǎn)綴一些西紅柿片。撒上葡萄干和白芝麻，為了好看，可以加上胡蘿卜，做成各種好看的形狀，這樣，色香味俱全的炒鮮奶就做好了。

　　做法二

　　原料：鮮牛奶250克、雞蛋清250克、雞肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精鹽4克、腌蝦仁25克、干淀粉 克、炸欖仁25克、熟豬油500克、熟瘦火腿15克。

　　做法步驟

　　1. 火腿切成約1.5公分見(jiàn)方的小粒。雞肝切成長(zhǎng)、寬各2厘米的片。

　　2. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦、蝦雞肝過(guò)油至熟，倒入笊籬瀝去油。

　　3. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調(diào)勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌勻。

　　4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動(dòng)，邊加油2次(每次20克)，炒成糊狀，再放入欖仁，淋油一錢，炒勻上蝶。

　　炒鮮奶的注意事項(xiàng)

　　1. 先用牛奶與干淀粉調(diào)勻，避免干淀粉粒狀。炒奶時(shí)要順一方向攪動(dòng)，下油份量適中，否側(cè)不能保持光亮潤(rùn)滑。

　　2. 宜用中火、火過(guò)，則易瀉水，裝盤不能堆成山形，影響美觀及口感。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　1. 本品首創(chuàng)于順德縣大良鎮(zhèn)，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它制成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向?yàn)槭晨屯瞥?。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風(fēng)味而飲譽(yù)中外。

　　2. 大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用于炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見(jiàn)，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛

　　李鐵剛，北京人，享有國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽(yù)稱號(hào)?，F(xiàn)任IFBA國(guó)際餐飲協(xié)會(huì)副主席兼榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、北京紅墻喜宴會(huì)所首席執(zhí)行官、《天天飲食》欄目節(jié)目顧問(wèn)，同時(shí)還被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊(cè)中，是一位享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的烹飪大師。

　　李鐵剛，入廚20余年，先后被評(píng)為國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師，明星大廚，被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英，及當(dāng)代名廚，列入北京烹飪大師名冊(cè)中。任中央電視臺(tái)《天天飲食》及北京電視臺(tái)《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問(wèn)。曾榮獲北京八方食圣擂臺(tái)賽六連冠得主，金牌擂主稱號(hào)，挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚(yú)大賽金獎(jiǎng)得主，挪威三紋魚(yú)形象大使及首席三紋魚(yú)菜品研發(fā)師，加拿大海產(chǎn)廚藝顧問(wèn)，國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)烹飪大賽金獎(jiǎng)得主。

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