20130706家政女皇：岐山臊子面的做法

　　岐山臊子面

　　相關(guān)典故

　　說(shuō)法一

　　古時(shí)，周人由豳(今陜西彬縣、旬邑一帶)遷至岐之周原(今陜西岐山縣)，在渭河邊和北原上繁衍生息。

　　后渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開(kāi)經(jīng)過(guò)數(shù)代開(kāi)拓出的家園，奮起反擊，大戰(zhàn)七日才將惡龍殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面群體食之，覺(jué)得鮮美無(wú)比。于是在以后慶祝這次勝利時(shí)，便用豬代替龍和面集體食之。

　　在古時(shí)是為了慶祝除惡龍的勝利，但發(fā)展至今，已經(jīng)演變成對(duì)其他節(jié)日的慶祝了。臊子面在這么多年的發(fā)展中做法也有了些改變。

　　說(shuō)法二

　　岐山文化館李辛儒先生還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一本小冊(cè)子，書(shū)名叫《神來(lái)之食歧山臊子面》。據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，后才是一般人。

　　這種遺俗在岐山長(zhǎng)期存在，不論誰(shuí)家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門(mén)外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱(chēng)"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。

　　過(guò)去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過(guò)門(mén)，孩子生日，老人祝壽，通常都以哨子面招待客人。

　　岐山臊子面九個(gè)特點(diǎn)

　　薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香

　　肉臊子制作【酸、辣、香】

　　在古時(shí)，人們可能一年才殺一次豬，人們?yōu)榱四茉谄綍r(shí)也可以吃到好吃的豬肉，就把豬肉做成臊子儲(chǔ)存起來(lái)，在做面條時(shí)還可以加入其中。

　　臊子肉的選擇傳統(tǒng)是肥瘦7:3寧可肥不可瘦，這個(gè)可以根據(jù)個(gè)人喜好改變。

　　原料：五花肉二斤。

　　調(diào)料：蔥姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，醬油，香醋。

　　1、蔥姜，生抽，桂皮八角，料酒。

　　2、辣椒面兩大勺粗細(xì)各一大勺。

　　3、醋一小碗大概是肉的十分之一。

　　做法

　　1、準(zhǔn)備原料

　　2、買(mǎi)來(lái)的五花肉(我買(mǎi)了二斤)肥瘦分開(kāi)切成指甲蓋大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。

　　3、熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒。

　　4、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失。

　　5、這時(shí)候加入少許料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。

　　6、再加入醬油一點(diǎn)點(diǎn)，鹽和雞精。鹽要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。

　　7、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二兩醋，總之量要大些，但是這也根據(jù)個(gè)人口味和后期湯的制作，因?yàn)樽鰷€要放醋。(雖然酸是它的特點(diǎn)，但咱也別酸的吃不了了)

　　8、中小火燜燒到水分基本喪失5-10分鐘吧，撒入大量辣椒面(我用大概兩大勺)。關(guān)火炒均勻。

　　關(guān)鍵提示

　　1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。

　　2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。

　　3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也會(huì)不香。

　　4、鹽的量要大些，便于保存，鹽也可以后放。這個(gè)影響不大。

　　5、記住關(guān)了火再加辣椒面。總之，不能叫辣椒面糊了。

　　6、臊子肉多做點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，放到保鮮盒里入冰箱保存幾個(gè)月絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。

　　肉臊子的特點(diǎn)就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。

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